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网传自酿葡萄酒有毒?假的!扬大教授:只要操作规范可避免  

2015-06-29 20:57:03|  分类: 餐飲【酿酒】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  自酿葡萄酒甲醇超标会导致中毒?
  检测结果显示:醇类物质含量为零
  “去年,网上流传许多关于‘自酿葡萄酒危害’的资料,因此很多人都在跟我打听自酿葡萄酒有没有有害物质。”凌裕平介绍, “我心里也很好奇,就想在实验室检测看看。”
  在网络上,关于“自酿葡萄酒的危害”主要指的是里面含有甲醇、杂醇油、有害微生物、重金属及其农药残留等有害物质。“甲醇、杂醇油确实对人体有害,喝了之后会出现头痛肚闷的症状,专业术语上叫毒副作用。”凌裕平介绍。
  不过,经过对自酿葡萄酒的检测,凌裕平既没有在葡萄酒样本中发现甲醇,也没有发现杂醇油,“检测结果显示为0。”“因此证明,只要按照正规的步骤进行,自酿葡萄酒并不会产生危害。”
  自酿葡萄酒是否存在有害微生物?
  实验证实:仅检出大肠杆菌,且远低于标准
  一些自酿者在喝完自酿葡萄酒后出现身体不适,担心是因为所喝葡萄酒中的细菌造成的。对此,凌裕平教授解释道,“如果自酿葡萄酒中某些菌类含量超标,喝下去后肚子肯定会出现问题,如腹疼、腹泻等。”
  因此凌教授选择大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌这4类食品检测中必检的致病菌进行检测。检测结果显示,自酿葡萄酒仅检出了大肠杆菌,检测结果为“小于3个单位”,远低于安全标准100个单位,而其余3种菌类都没有检出。“从检测结果来看,自酿葡萄酒大肠杆菌的含量就跟达标自来水的大肠杆菌含量一样。”凌裕平解释说,这说明自酿葡萄酒菌类含量也是达标的。
  自酿葡萄酒如何避免杂菌污染?
  专家支招:发酵环境很重要
  凌教授介绍道,一般工厂生产葡萄酒产品是用SO2来对其进行杀菌和漂白的,而普通家庭则难以采用此方式。“不过也无需太过担心,一般葡萄酒的酒精含量最低为8.6度,此时大部分杂菌已无法生存,酿造过程中产生的酒精会自行杀菌,且随着浓度的提高,杂菌基本都会被除尽。”不过,凌教授也说,他送检的自酿葡萄酒没问题,不等于所有人酿制的葡萄酒都没有问题,“我们是按照葡萄酒酿制规范来酿造的。”
  被问及如何避免自酿葡萄酒出现问题,凌教授支招:“首先,要选择合适的器皿,以塑料盖的玻璃器皿为宜,不宜使用铁铝制品发生化学反应。其次要保证材料和器皿上无水分,否则容易产生甲醇、杂醇等有害物质。最后,也是最重要的,自酿葡萄酒应该放在阴暗避光处发酵半年以上,只有充分发酵,有害物质才会减少甚至没有,这也是实验延续半年的主要原因。”
  自酿葡萄酒在发酵过程容易产生二氧化碳,如倒入过多果浆又没有安装发酵罐,容易导致容器爆裂。如何避免容器爆裂呢?凌教授介绍,选用大口的容器、封口不可过度密封、装葡萄不可过满都是避免爆裂的关键。
  自酿葡萄酒经济实惠,最有“葡萄味”
  还可进一步加工白兰地
  “网上很多人都在说自酿葡萄酒的危害,但很少有人提到自酿葡萄酒的好处。”凌裕平说,自酿葡萄酒除了经济实惠外,最大的好处是有“葡萄味”,而且酿制所用的葡萄品种不同,葡萄味也不一样,而市场上的葡萄酒大多缺少地道的葡萄味。
  除了具有葡萄味,凌教授还传授了一个小秘诀,自酿葡萄酒剩下的残渣可以加入原浆白酒,这样残渣中的葡萄香味和具有抗氧化作用的花青素、原花青素都可以溶于原浆酒中,自酿白兰地就制作完成了。
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